Conferencia gastro sobre el conocimiento de setas, hongos y fermentos. Evento único en su tipo, organizado por Acción Fungi Argentina, movimiento comprometido con la difusión y el avance del conocimiento sobre los hongos en todas sus formas y aplicaciones.

Éste encuentro reunirá a destacados exponentes del ámbito gastronómico y científico para explorar desde el  metabolismo biológico de las setas hasta las técnicas de fermentación en hongos que no son setas.

 

Acción Fungi Argentina es una organización dedicada a la investigación, educación y promoción del conocimiento sobre los hongos en Argentina. A través de eventos como este, buscamos ampliar la conciencia pública sobre la importancia de los hongos en la biodiversidad y la gastronomía, impulsando así prácticas más sostenibles y creativas en la industria alimentaria.

Este evento está diseñado para inspirar, educar y conectar a todos los participantes interesados en el poco conocido mundo de los hongos y fermentos.

 

• Evento para mayores de 18 años.

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PROGRAMA
11:00 am – Registro y Bienvenida

MANUELA DONNET
HOST
Cocinera y restauradora, en 2016 crea Donnet, primer y único resto en Argentina especializado en hongos y setas. Trabaja y experimenta una cocina sin gluten, vegana, libre de ultra procesados y en la búsqueda constante de materia prima agroecológica, confiable y de primera calidad.
Sus métodos de experimentación incluyen deshidratados, fermentos y conservas.
Es cofundadora de Acción Fungi Argentina, organización con la cual produce y realiza acciones, eventos e intervenciones relacionadas al mundo fungi.

11:15 am – Conferencia 1: Umami el sabor de lo delicioso

ALEJANDRO SEQUEIRA
Divulgador científico Uruguayo, fundador de Fungizajes y Mundo hongo en la república de Uruguay. Autor y co-autor de casi una veintena de libros dedicada al mundo fungi y a los hongos silvestres.
En dos oportunidades recibió el premio Bartolomé Hidalgo (2014-2023) otorgado por la cámara uruguaya del libro en la categoría ensayos e investigación y divulgación científica.
Premiado en Gourmand World Cookbook Awards como Best Latin American Cuisine book en Uruguay y La vigna
láctea arquitectura del queso como mejor libro de quesos en su categoría (2023)

12:00 pm – Conferencia 2: Texturas y sabores de los hongos, una mirada científica

BERNARDO LECHNER
Investigador Principal del CONICET y docente de la UBA. Director del Instituto de Micología y Botánica (UBA-CONICET) y director del Laboratorio de Hongos Agaricales (FCEN, UBA).
Licenciado y Doctor en Ciencias Biológicas, siendo su tema de tesis doctoral el estudio sobre la diversidad, fisiología y cultivo de especies silvestres del género Pleurotus en la Argentina.
Ha publicado más de 60 trabajos científicos sobre temas micológicos, incluyendo varios libros sobre diversidad y cultivo de hongos comestibles. Dirigió varias tesis de licenciatura y doctorales, y actualmente lleva adelante varias líneas de trabajo sobre diversidad, fisiología y cultivo de hongos mediante proyectos de investigación y de extensión.

12:30 pm – Conferencia 3: Hongos en la Patagonia

PEDRO MARTINET
Cocinero recibido en el IAG. Trabajó en reconocidos restaurantes de España: Celler de Can Roca, Martin Berasategui, Nerua, Aponiente y Meson O’Pote, Francia: Virtus, y Saint Trope, en Londres, Zoilo, California: Hermanos Molteni.
Fue jefe de cocina de Casa Rosada y actualmente se dedica a diferentes proyectos gastronómicos en Bariloche: Whine
Garden, Casa Cassis y su proyecto Fermentarte.

13:00 pm – Conferencia 4: Koji lowcost, como hacer koji con dos pesos

RODRIGO GURTCHENCO
Cocinero inquieto egresado del Isegh. Trabajo en varios restaurantes como Narda Cocina o Atte, pero fue trabajando en Donnet donde descubre una profunda afición por los fermentos, hongos y setas.
Actualmente se desarrolla como project manager y desarrollador de productos en Mar Cocina Suratlántica (Mar del Plata) y junto al Chef Pedro Barguero encargándose del área de fermentación en Amarra.

13:30 pm – Conferencia 5: El sake

JUAN CRUZ – CÍRCULO ONCE
Juan Cruz lidera Círculo Once elaboradores de alimentos de estilo asiático realizados con métodos ancestrales.
Se centran en la búsqueda de la materia prima y el respeto de los tiempos de cada elaboración.
Círculo Once nace en 2012 para darle la opción a consumidores y restaurantes de poder contar con productos de este tipo no importados, de buena calidad, orgánicos y apto para sus costos.

14:45 pm – Conclusión y cierre del evento

OBJETIVOS
• Proporcionar un espacio para la actualización y el intercambio de conocimientos sobre los hongos y fermentos.
• Fomentar la colaboración entre investigadores, chefs y entusiastas gastronómicos.
• Promover el uso sostenible y responsable de los recursos fúngicos.